Doprawianie moszczu

Surowy, świeżo wyciśnięty sok to po prostu moszcz. Moszcz owocowy w swym składzie naturalnym zawiera wodę, cukry, kwasy, sole mineralne, witaminy, związki aromatyczne, śluz itp. Cała zabawa w doprawianiu moszczu polega na regulowaniu zawartości tych składników, ponieważ np. niektóre moszcze zawierają za dużo kwasów, a inne za mało. Należy również pamiętać, że wszystkie moszcze owocowe muszą być dosładzane cukrem.

Dodawanie cukru do moszczu

W każdym winie owocowym powinna być zachowana harmonia alkoholu, cukru i kwasu, a w winach czerwonych również cierpkości. Czym wino słodsze, tym powinno być ono mocniejsze. Przy prawidłowej prowadzonej fermentacji do otrzymania wina zawierającego 10% alkoholu wystarczy zwykle 172g cukru na 1 litr moszczu. Jeżeli chcemy otrzymać mocniejsze wino to na każdy następny 1% objętości alkoholu zawartość cukru w 1 litrze moszczu należy zwiększyć o 17g.

Regulowanie kwasowości

Kwasowość powinna być umiarkowana, niższa w winach stołowych, wyższa w deserowych. Wina o zbyt niskiej kwasowości mają mdły i nieprzyjemny smak, natomiast zbyt wysoka kwasowość prowadzi do zbyt ostrego smaku. Aby gotowe wino owocowe nadało się do picia, należy więc przed fermentacją odpowiednio doprawić moszcz owocowy, rozcieńczając go wodą dla zmniejszenia kwasowości. Innym sposobem zmniejszenia kwasowości jest dodanie moszczów mało kwaśnych. Jeżeli jednak chcemy dokwasić moszcz robimy to kwasem winowym lub cytrynowym albo przez dodanie moszczu z owoców kwaśnych.
Nadmierna zawartość kwasów, chociaż jest wadą wina, sprzyja jego trwałości w przeciwieństwie do niedostatecznej kwasowości, która jest przyczyną występowania różnych chorób i wad wina, mogących doprowadzić do jego zniszczenia.
Optymalna zawartość kwasów w winie wynosi 6-7 g/l. Wina bardzo słodkie i mocne mogą mieć kwasowość większą, dochodzącą do 9g/l. W zabiegu dodawania wody rozcieńcza się nie tylko kwasy, ale również ekstrakt ogólny moszczu.

Skład chemiczny moszczów

[tabela pochodzi z książki Domowe piwa, cydry, wina, nalewki, likiery, kremy Zdzisława W. Nowickiego]

Szczepienie moszczu drożdżami winnymi

Drożdże szlachetne są przystosowane do określonych warunków panujących w moszczu. Należy je dobrać zgodnie z rodzajem wina. W sprzedaży jest kilka gatunków drożdży, zarówno płynnych, jak i suchych (większość suchych). Dodajemy je do moszczu w ilości podanej na opakowaniu. Fermentację drożdży poprawia pożywka, którą dodajemy w proporcjach podanych również na opakowaniu.