Pożywka dla drożdży

Drożdże winiarskie, mikroorganizmy dzięki którym zachodzi fermentacja etanolowa, wymagają do swego wzrostu nie tylko cukrów, ale i związków zawierających azot, fosfor, makro i mikroelementy oraz witaminy. Wyhodowane w naszej strefie klimatycznej owoce, nie zawierają wystarczającej ilości tych związków dla rozwoju drożdży w fermentowanym moszczu. Problem niedoboru substancji azotowych staje się szczególnie poważny w przypadki moszczów o wysokiej kwasowości, z uwagi na konieczność ich rozcieńczania. Zestawy substancji dodawanych do moszczów, niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji, określa się terminem pożywki dla drożdży winiarskich.
Dzięki dodaniu pożywek do nastawu wina uzyskuje się:

• odpowiednie namnożenie drożdży
  
• szybkie rozpoczęcie fermentacji
  
• pełne odfermentowanie
  
• wysoką wydajność alkoholu
  
• właściwy aromat wina
  

W sytuacji deficytu substancji odżywczych wino będzie słabe, mniej trwałe, niekiedy obciążone zapachem siarkowodoru lub stęchlizny. Kilka zestawów pożywek dla drożdży winiarskich firmy Biowin:
Pożywka dla drożdży winiarskich - jest to pożywka mineralna, której głównym składnikiem jest fosforan diamonowy. Dodaje się ją do moszczu w ilości 3 - 5 g na 10 l nastawu.
Pożywka dla drożdży winiarskich z witaminą B1 - Zawiera oprócz fosforanu diamonowego dodatek witaminy B1 oraz dekstryn wiążący substancje toksyczne dla drożdży. Dodaje się ją w ilości 5 g na 10 l nastawu. Witamina B1 stymuluje wzrost drożdży i jest silnym aktywatorem fermentacji. Dawka witaminy B1 przy tym stosowaniu wynosi 5 mg na 10 l nastawu.
Pożywka dla drożdży winiarskich - kombi - Zawiera oprócz fosforanu diamonowego i witaminy B1, preparaty ścian komórkowych drożdży, które stanowią specyficzne uzupełnienie pożywek, zarówno o charakterze cukrowym jak i związków azotowych. Ściany komórkowe wykazują zdolność adsorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych. Pożywkę tę stosuje się w ilości 3 g na 1 l.

Ponieważ trudno jest w warunkach domowych przewidzieć jakiego typu związki będą niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i uzyskania jak najwyższego odfermentowania przygotowanego przez nas moszczu, proponuje się używać pożywkę pierwszą lub drugą, jeśli wystąpią problemy z fermentacją można spróbować z pożywką trzecią. Trwają dyskusje, czy cała ilość pożywki należy dodać do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji, czy powinno się ją wprowadzić w kilku porcjach podczas trwania fermentacji. Coraz częściej zaleca się by pożywki dodawać w trzech równych porcjach: pierwszą na początku fermentacji, drugą po 3 - 5 dniach i ostatnią po 10 dniach fermentacji.

Dla rozwoju drożdży w fermentowanych moszczu ważna jest również obecność związków mineralnych zawierających potas, magnez, wapń i siarkę. Pierwiastki te są zawarte w owocach, mogą również pochodzić z wody użytej do rozcieńczania moszczu.