Proces fermentacji i ewentualne błędy

Procesu fermentacji przebiega w trzech fazach, postaram się opisać wszystkie z nich oraz jak odpowiednio zadbać by wino dobrze sfermentowało.
Naczynie szklane napełnia się gotowym nastawem maksymalnie do 3/4 pojemności by w wolnej przestrzeni mogła gromadzić się pianę, aby w czasie fermentacji płyn nie uciekł z naczynia. Po wlaniu nastawu naczynie należy dobrze uszczelnić korkiem z rurką fermentacyjną i zalać dobrze parafiną lub uszczelnić jakaś nietoksyczną plasteliną i odstawić w zaciemnione miejsce, prowadząc fermentację w temp. 20-25 (inne źródła podają 18-22) stopni Celsiusza. Należy zawsze pamiętać i pilnować tego by w rurce fermentacyjnej zawsze znajdowała się woda.

Fermentacja przebiega w trzech fazach:
Zafermentowanie - trwa ono od 1 do 2 dni.
Fermentacja burzliwa - od 3 do 15 dni.
Dofermentowanie czyli fermentacja cicha trwająca zazwyczaj 3 do 6 tygodni.

W pierwszym okresie drożdże energicznie się rozmnażają, wydziela się coraz więcej dwutlenku węgla, płyn silnie się burzy, tworząc na powierzchni pianę. Kiedy stężenie alkoholu osiągnie 4-5%, drożdże przestają się rozmnażać i następuje okres fermentacji burzliwej, zwanej też fermentacją właściwą. W czasie zależnym od wytrzymałości poszczególnych ras drożdży i od warunków fermentacji, młode komórki drożdży przerabiają intensywnie cukier do chwili, gdy koncentracja alkoholu wzrośnie do 13-15% objętościowych. Jeśli nastaw zawiera nadmiar cukru, wtedy drożdże mogą nie przerobić w tym czasie całej jego zawartości. W kolejnym trzecim okresie fermentacji, zwanym fermentacją cichą, drożdże fermentują coraz słabiej i wolniej, a stopniowo obumierając, osiadają na dnie naczynia. W tym okresie alkohol wzrasta tylko o 1-2%.

Problemy przy fermentacji

Nastaw powinien zafermentować po zadaniu matki drożdżowej już po kilku godzinach, jeśli jednak to nie nastąpi na 2-4 dzień, należy przypuszczać, że w ich pracy zaszły jakieś nieprawidłowości, które należy co prędzej usunąć;

• za niska temperatura pomieszczenia, poniżej 18 stopni
  
• niewłaściwy skład nastawu, np. zbyt duża koncentracja cukru, brak dostatecznej ilości pożywki, rozwój szkodliwej mikroflory
  
• niedostateczna ilość drożdży silnie fermentujących, czyli słabo rozmnożona matka drożdżowa lub nieodpowiednia rasa drożdży niedostosowana do dużego stężenia cukru
  
• naczynia fermentacyjne niewłaściwie wypłukane po odkażeniu
  

Drożdże rozwijają się dobrze, gdy mają również odpowiednie pożywienie. Niektóre moszcze zawierają mało przyswajalnych związków azotowych. W takich nastawach zafermentowanie przebiega bardzo powoli, mimo właściwej temp. rozwoju drożdży. Wówczas trzeba na każdy litr nastawu dodać 0,5 g fosforanu amonu. Jeśli te wszystkie próby wzbudzenia fermentacji nie dadzą rezultatu, trzeba rozcieńczyć nastaw świeżym czystym moszczem w proporcji 1:1 i ew. dodać cukru, bilansując jego ilość z całym nastawem oraz całość zaszczepić silnie rozmnożoną matką drożdżową wzbogacaną o pożywkę drożdżową. W czasie fermentacji dobrze jest od czasu do czasu wstrząsnąć balonem czy beczką dla lepszego wymieszania się drożdży.

Wstrzymywanie fermentacji

Fermentacja może zatrzymać się mimo naszej woli, sami jednak też możemy świadomie wstrzymać fermentację, gdy chcemy otrzymać lżejsze i słodsze wino. Osiągniemy to przez:

• pasteryzację wina w naczyniu zamkniętym w temp. 70-80 stopni Celsiusza
  
• zasiarkowanie wina dawką pirosiarczynu potasu, w ilości 4-8 g na 10 l wina
  
• przez dodanie spirytusu, w ilości 0,35 - 0,5 l na 10 litrów wina